Пирожки        12 марта 2020        397         0

Пирожки с капустой из кислого теста: готовим в духовке


 
Такие термины как «кислое тесто» могут запросто озадачить многих. Вот и я, познакомившись с книгой Анатолия Андреева «Домашний хлеб и сдоба», долго ломала голову – вроде бы не для хлеба, но и не для сдобы. Рецепт не похож на нормативы ГОСТ, он скорее напоминает рецептуру постных пирогов Похлебкина: сахара нет, но масла предостаточно. Впрочем, тесто получается весьма ароматным и качественным. Друзья, а какой способ приготовления начинки из свежей капусты нашелся в этой книге! Просто царский! Поэтому предлагаю сейчас же заняться замечательной выпечкой с капустой.

Учиться никогда не поздно

пирожки с капустой жареные

 


Каждый из нас имеет какой-либо кулинарный опыт, но это не мешает нам учиться и узнавать что-то новое, полезное. Вот и я недавно совершенно случайно наткнулась на новый для себя метод готовки капустной начинки для пирожков, которую умела делать еще со школы, причем, несколькими способами.

Профессор Анатолий Андреев – специалист по хлебопечению, автор многих институтских учебников и книжек для домохозяек, где он изложил тысячи рецептов восхитительного теста на дрожжах и заквасках. Все публикации довольно доходчивы, как и нужно нам с вами, пекущим хлеб у себя дома.

Андреевский рецепт начинки из свежей капусты

На дюжину пирожков автор предлагает на 300 г мелкорубленной капусты взять 25 г масла, одно яйцо и соль. Если капуста горькая на вкус, то ошпарить ее кипятком. Разогреть на сковороде масло, выложить капусту слоем 3-4 см. Помешивая, жарить 4-5 минут до полуготовности, потом посолить и заправить порезанным крутым яйцом.

Вы скажете, что тут сложного и необыкновенного? А я вам скажу. В другом разделе книги читаем два важных правила:

  • Капусту и многие другие фарши для пирожков нужно готовить за сутки до выпечки.
  • Масло брать пополам: 50% топленого сливочного или маргарина и 50% растительного.

По сравнению с другими рецептурами здесь количество масла зашкаливает. Но я все равно попробовала и, доложу вам, не пожалела. Если пораскинуть мозгами, то в расчете на 12 пирожков на один приходится всего два грамма масла. Так что не стоит волноваться – атеросклероз пока может подождать, если, конечно, в меру.
пирожки с капустой на молоке

Рецепт пирожков из кислого теста с начинкой из свежей капусты

В книге А.Н.Андреева «Домашний хлеб и сдоба» это тесто идет под номером 1. Оно уже тестировалось мной для приготовления хлеба. Булка получилась необычайно вкусной, все съели буквально до последней крошки. Пироги тоже будут не оторвать, будьте уверены. Так что давайте печь!

Количество ингредиентов рассчитано на приготовление 24-25 пирожков с начинкой.

Опара

Ингредиенты

Продукты

Количество

Мука

250 г

Инстантные дрожжи

4 г

Вода горячая

200 г

 


Вместо сухих дрожжей можно использовать обычные прессованные, но их уже нужно брать больше – 12,5 г.

Приготовление

Процесс приготовления опары для пирожков с капустой прост, он содержит всего два пункта:

  1. Дрожжи перемешать с мукой, залить воду и замесить опару с температурой 30-35℃. Поскольку это крутая опара, то ее нужно выбивать основательно, минут 8-10 на средней скорости, а в хлебопечке и все двадцать.
  2. Накрыть емкость с опарой и отставить ее подниматься на два часа, в середине брожения сделать одну обминку. В хлебопечке опару готовить в режиме «Тесто» тоже два часа.

Тесто

Ингредиенты

Продукты

Количество

Мука

250 г

Масло сливочное

50-100 г

Молоко

120 г

Сахар

12 г (1/2 ст.л.)

Соль

5 г (1/2 ч.л.)

Желток

1 шт.

Если мука несладкая (на этикетке указано меньше 2-3% сахара), то добавьте к рецепту 20-30 г бесцветной мальтозной патоки или простого сахара.

пирожки с капустой как в столовой

Приготовление

  • Смешать опару и все ингредиенты, кроме масла. Замесить тесто до однородного состояния 10-12 минут. Отставить на 1 час подниматься.
  • Добавить холодное масло кусками, и вмесить его в массу. В тестомесе на это уйдет 10 минут, а в хлебопечке 15. В итоге тесто должно быть шелковистым, нелипким, с хорошо развитой клейковиной.
  • Дать тесту отдохнуть и остыть в холодильнике от часа до суток. Осталось приготовить начинку и можно лепить наши пирожки из дрожжевого теста с капустой. Пускай они не будут такими, как в столовой эпохи развитого социализма, но, в конце концов, мы ведь ничего не теряем.

В отдельной статье он пишет, что в замороженном виде такое тесто способно сохранять свои свойства до двух недель. Но с одним условием: его нужно готовить на сухих дрожжах Saf-Instant в красной упаковке – они вполне подходят для этой цели.

 

Важно! Когда тесто готовят заранее, и оно будет стоять в холоде сутки, то при замесе теста добавьте дополнительно еще 40-50 г мальтозной патоки или столовую ложку сахара. Так вы дадите больше пищи для дрожжей, и они останутся активными.

Готовим начинку из свежей капусты

Готовьте ее за сутки до того, как будете печь пирожки в духовке. На другой день она станет восхитительно вкусной – вы и сами это заметите. Итак, на 24-25 пирогов берем:

Продукты

Количество

Капуста

600 г

Масло сливочное

25 г

Масло растительное

25 г

Соль

По вкусу

Яйцо

2 шт.

пирожки с капустой на кефире

  • Капусту тонко нашинковать. Пожевать щепотку, пробуя ее на вкус, если сладенькая, то нормально. Другое дело, когда во рту появляется жжение, тогда капустку нужно срочно ошпарить кипятком в кастрюльке, а потом отжать на сите под струей холодной воды. Это важно!
  • В сотейник или в сковороду положить 25 грамм топленого сливочного масла и 25 грамм растительного, разогреть. Высыпать на дно капусту слоем 3-4 см и обжарить ее, помешивая, до состояния полуготовности 4-5 минут.

пирожки с капустой в духовке видео

  • Снять сковороду с огня, накрыть ее полотенцем и оставить остывать. Когда капуста остынет, посолить по вкусу и поставить в холодное место на сутки.
  • Перед формированием пирогов добавить сваренные вкрутую яйца и проверить фарш на соль.

Многим не по душе белковый вкус фарша, тогда сделайте омлет и порежьте его в лапшу. С одними желтками тоже фарш получается вкусным. Да и вообще, можно капустную начинку и без яиц замутить. Здесь как с тортом Наполеон – кому-то нравится заварной крем, а кому-то сметанный.

 

Как сформировать пирожки с капустой и испечь их в духовке

  • Тесто взвесить, должно быть около 900 г. Порезать его на 18-24 порции, по 40 или 50 г.
  • Подкатать заготовки в шарики и сложить на столе на 15 минут, предварительно накрыв полотенцем.

пирожки с капустой в духовке на кефире

  • Выкатать заготовки скалкой, формируя кружки из теста.
  • Сжимая порцию начинки в кулаке, разложить фарш. Сжимать нужно, чтобы пирожки после выпечки не остались пустыми.

быстрые пирожки с капустой в духовке

  • Завернуть начинку в тесто, защипнуть и уложить на противень вниз швом.
  • Сбрызнуть пироги водой, накрыть другим противнем и дать полчаса расстойки при 22-25℃.

пирожки со свежей капустой в духовке

  • Взять один яичный белок, смешать его с одной столовой ложкой воды и щепоткой соли. Смазать все заготовки этой смесью.
  • Нагреть духовку до 210℃, вставить противень с пирожками и выпекать 12-13 минут с конвекцией. Если духовой шкаф без конвекции, то температуру нужно увеличить до 230-240℃. Готовые пироги по желанию можно смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем на 10-15 минут.

пирожки с капустой в духовке без дрожжей

Температура выпечки – это важно!

Некоторые мои подружки поначалу жаловались на отсутствие румянца на пирогах. Вот, мол, желтком не помазали и все пропало. Все дело в том, что в духовке без конвекции при установленной температуре 210℃, после загрузки противня с пирожками будет уже 170-175℃. Вы скажете – ну и пусть, подольше подержать и все дела, но не все так просто. Суть в том, что натуральные сахара, содержащиеся в муке, при температурах ниже 180℃ не в состоянии образовать румяную корочку, сколько не пеки.

Румянец изделий из теста зависит не от белковой смазки, а от желтка, молока, качества муки и температуры выпечки, которая должна быть выше 200℃. Белок никогда не усилит румянец, а только придаст блеск корочке.
начинка для пирожков с капустой очень вкусная
Процессу подрумянивания, конечно, способствует лизин, содержащийся в белке, кстати, в желтке его в 1,5 раза больше. Корка выглядит привлекательнее. Но, повторюсь, яйцо мало влияет на румянец, по большей части оно придает только блеск – все зависит от теста.

Что имеем в итоге

После печи пирожки получаются пышными, с потрясающим капустным ароматом и кремовым мякишем. Вполне вероятно, что жаренными на сковороде они будут обладать такими же качествами, не знаю, я пока не пробовала. Если у кого есть опыт жарки – делитесь, будем обсуждать.

Без преувеличения, такие пироги настоящее событие для всей семьи. Это незаурядная выпечка, но вместе с тем она простая, простите, как ситцевые трусы – и по рецептуре теста, и по составу начинки.
 

 



  Метки:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *