Торты        20 января 2019        763         2

Классический шварцвальдский торт — оригинальный рецепт из Германии


 

Многие из нас 90-е называют «лихими», но именно тогда в магазинах появились ликер «Amaretto», кубики «Gallina Blanca» и много чего ранее нам, невежественным варварам, недоступного. Из кондитерки я хорошо помню тортик «Черный лес»: яркие вишни, шоколадная стружка, бисквитные коржи. На фоне остальной выпечки он явно выделялся своим видом – маркетинг, как сегодня говорят. Но, друзья, там же был сплошной сахар, невнятного вкуса вишни и полное отсутствие бренди! Нет, я не страдаю снобизмом, поэтому предлагаю рецептуру, которая позволит приблизиться к оригиналу без особых на то затрат и усилий.

Почему оригинальный рецепт из Германии – это именно классический Шварцвальдский торт и ничего более

как сделать шварцвальдский торт поэтапно

 


Люблю подходить к любому делу фундаментально. Для меня важно изучить вопрос со всех сторон: историю блюда, варианты его приготовления, мнение народа по поводу этих способов, в общем, все, что касается выбранной выпечки. Кто не согласен с таким подходом – может пропустить эту часть повествования.

Коротко об истории

Как и большинство, раньше я считала, что только немцы знают, как сделать шварцвальдский торт поэтапно, и не иначе. Ну, как же, само название указывает на Шварцвальд, который на юго-западе ФРГ. Между тем, известный немецкий десерт на самом деле имеет швейцарские корни. В первую очередь это связано с Kirschwasser – вишневым самогоном, а как вы думали, в Швейцарии тоже выпить не дураки.

Швейцарский самогон

Вот так, неожиданно мы попадаем в район центральных швейцарских озер, в город Цуг, который известен своей 400-летней вишневой историей. На берегу Zugersee процветает пропасть вишневых садов, можно сказать, что здесь сложился полноценный культ вишни. Не удивительно, что местные жители приспособились делать из нее все, начиная от колбасы Zuger Chriesiwurst и заканчивая пивом Zuger Chriesibier.

Классический шварцвальдский торт и оригинальный рецепт из Германии
 
Поскольку европейцы деньги считать умеют, то в середине-конце 1800-х годов они начали варить из вишен шнапс. Это сейчас его превратили в бренди или ликер, а тогда он звался просто – самогон. Предки популярного десерта объединившего кирш и сливки, появились в тот же период. Так что классический шварцвальдский торт и оригинальный рецепт из Германии – это несколько разные вещи.

Кто первый?

Известный по сказкам братьев Гримм Шварцвальд находится по соседству с Цугом, и немцы не будь дураками – быстренько переняли технологию получения дешевого шнапса. А в 1915 в кафе «Arend» в Бад-Гедесберге кондитер с прозвищем «сладкий Йозеф», в миру – Йозеф Келлер, испек и подал первый Kirschtorte. Десерт сразу же стал хитом. Кстати, заведение работает и сегодня, только, название поменялось на «Agner». Поговаривают, оригинал рецептика тиснул один из подмастерьев, который сейчас хранится в Шварцвальде.

Многие источники утверждают, что история пирога «Черный лес» берет начало с середины 30-х годов ХХ века, когда его рецептура впервые появилась в кулинарной литературе. Что тут удивляться – десерту уже больше 100 лет, а торговая марка Schwarzwälder Kirschtorte до сих пор не зарегистрирована.

По поводу всего вышесказанного для себя я сделала вывод. В Швейцарии консервированные вишни со сливками подавали весьма давно, при этом в десерт не забывали добавлять вишневый шнапс. Иными словами, начинка – это народное кулинарное творчество, но придумать, и поэтапно сделать гениальный шварцвальдский торт можно было только в результате кондитерского вдохновения, что и продемонстрировали немцы. Тут нечего сказать – умеют, сволочи, а какие пряничные домики клепают на Рождество!

 


Визуальный компонент

Есть мнение, что внешний вид киршторта – это кулинарное воплощение национального костюма деревенских девушек из деревень Шварцвальда. Сладкая выпечка символизирует определенные части женского наряда:

  • Черное платье – крошки шоколада.
  • Белая блузка – взбитые сливки.
  • Соломенная шляпка Bollenhut с алыми шерстяными шарами – вишневые ягоды.

Англичанам, разумеется, на все это наплевать. Они просто переиначили торт на свой манер – Black Forest, да и дело с концом. Собственно, мы с вами тоже недалеко ушли.
как сделать поэтапно настоящий шварцвальдский торт

Что имеем по рецептуре?

Из всего исследования я сделала один вывод – подлинного рецепта нет, и быть не может. В большинстве пересмотренных мною рецептур присутствует слой песочного теста и прослойка из ягодного джема, чтобы корж не промок. Попадалась и версия, где изначально весь десерт состоял из песочных коржей, от которых в последующем остался только нижний.

На форуме города Todtnau, тот который находится в земле Баден-Вюртенберг, размещен вариант десерта, где нет вообще песочных коржей – только шоколадный бисквит. В итоге компиляции версий я решила обыграть сочетание аромата вишни и вкуса бисквитных коржей с шоколадом и сливками. Результат мне понравился, надеюсь, вам тоже он придется по душе.

Бесподобное рядом или как сделать знаменитый шварцвальдский торт поэтапно в домашних условиях

Друзья, в этом тортике нет ничего военного, главное – замариновать вишенки и соорудить сироп с добавлением вишневой водки, которым потом пропитать коржи. Но не будем кулинарными пижонами, без кирша пирог можно тоже приготовить, тем более что возможность купить контрафактный Kirschwasser и цена за него как-то не вдохновляют. Насчет этого имею личный опыт. Покупала как-то французский киршвассер – не обнаружила никакого миндального оттенка.

Интересно. Подойдет любая вишневая наливка или настойка. Если решили исполнить такой шнапс дома, то вишни нужно брать только с косточками, иначе аутентичного аромата не получить.

 

О вишенках и шоколаде

Если так можно сказать, в оригинальном рецепте потрясающего классического шварцвальдского торта из Германии нельзя использовать вишенки из компота. И не возражайте – такой вариант абсолютно невыразителен и бесцветен. Замороженные плоды намного предпочтительнее, но размораживать их необходимо сразу в сиропе, без него ягоды сморщатся.

По совету Чадейки в сливки я добавила шоколад, результат меня полностью удовлетворил. Кстати, в описании были использованы некоторые фотографии с ее блога, за что отдельное спасибо. В отличие от традиционных взбитых сливок крем получился густой и плотный. Думаю, такая версия вам тоже придется по вкусу!

Важно! Для крема берите шоколад с содержанием какао 60-70%, с ним он получится не слишком сладким и прекрасно дополнит бисквит, пропитанный сиропом.

торт черный лес и оригинальный рецепт из старой Германии

Ингредиенты

Количество компонентов рассчитано на использование формы диаметром 20 см и глубиной 6 см.

Для бисквита

  • Мука – 90 г.
  • Яйца – 4 шт.
  • Сахар – 120 г.
  • Какао-порошок – 15 г.
  • Крахмал – 20 г.
  • Корица — ¼ ч.л.
  • Масло сливочное – 30 г.

Для начинки

  • Вишня замороженная – 400 г.
  • Вода – 200 мл.
  • Сахар – 200 г.
  • Киршвассер – 50-60 мл.

 

Для крема

  • Сливки 33-35% – 250 г.
  • Ванильный сахар – 10 г.
  • Шоколад темный – 80 г.

Для украшения

  • Шоколад – 150 г.
  • Пудра сахарная – 1 ч.л.
  • Сливки 33% – 250 г.

Основные этапы

Если грамотно подойти к процессу, то поэтапно сделать шварцвальдский вишневый торт можно быстро и легко. Заранее стоит позаботиться о вишнях – выложите их, не размораживая, из пакета в кастрюльку. Сразу подготовьте сироп: залейте сахар кипящей водой и размешайте, долейте кирш. Залейте смесью ягоды и отставьте мариноваться на 3-4 часа, а лучше – на всю ночь.
как сделать вкусный шварцвальдский торт поэтапно

Делаем бисквит

Где-то встречалась рекомендация, что коржи желательно готовить за сутки до сборки пирога. Лишнего времени у меня не было, поэтому все, кроме сиропа, я приготовила пошагово в один день по простой схеме:

  • Разделить все яйца на желтки и белки. К желткам добавить половину нормы сахара, взбить до состояния густой посветлевшей массы.
  • Белки вспушить чистым венчиком пока они не превратятся в плотную пену. Всыпать оставшийся сахар и довести массу до густой и блестящей структуры.

 Оригинальный рецепт Black Forest из Германии

  • В смесь с желтками добавить взбитые белки, аккуратно перемешать. Всыпать какао, крахмал, корицу и просеянную муку – неспешно перемешать компоненты.
  • Добавить в тесто остуженное растопленное масло, осторожно размешать массу, стараясь не допустить ее осадки.
  • Нагреть духовой шкаф до 200°C, форму смазать маслом и посыпать мукой. Выложить тесто, печь около 30 минут. Готовность полуфабриката можно проверить зубочисткой – из середины готового бисквита она должна выходить сухой. Отставить корж до полного остывания.

как сделать вишневый шварцвальдский торт пошагово

Делаем шоколадно-сливочный крем

  • Вылить сливки в емкость, добавить ванильный сахар и нагреть, не доводя до кипения.
  • Положить шоколад, снять с огня и перемешать. Сперва масса будет выглядеть невзрачно, но в процессе она станет гладкой и блестящей.
  • Поставить смесь в холод на 3-4 часа, чтобы она полностью остыла.
  • На максимальных оборотах миксера взбить крем до момента, когда он посветлеет и станет густым. Здесь важно не переусердствовать – этот крем запросто можно перевзбить.

оригинальный рецепт немецкого классического шварцвальдского торта

Собираем «Черный лес»

По ходу исследований, мне встречались пекари, которые утверждали, что оригинальный рецепт классического шварцвальдского торта из Германии из трех отдельных коржей. Мол, только так можно получить подлинный kirschtorte. Не буду спорить, может и так, но я нарезала три коржа из одного бисквита, и не парилась. Итак, следующие наши шаги:

  • Разрезать бисквит на три слоя.
  • Отделить сироп от вишни при помощи сита. Десяток ягод оставить для украшения.
  • Пропитать нижний корж шестью-семью столовыми ложками сиропа.

как сделать оригинальный торт блэк форест поэтапно

  • Кремом наполнить кондитерский мешок или шприц. Сделать две окружности и центральную точку, на это должно уйти меньше половины кремовой смеси.
  • Заполнить пространство между кругами вишней, добавить сверху немного крема и размазать его до получения ровной плоскости.
  • Положить сверху второй корж, пропитать его сиропом, и выполнить аналогичные операции с оставшимися вишнями и кремом.
  • Пропитать последний корж и накрыть им почти готовый Блэк Форрест.
  • Оставшиеся сливки смешать с сахарной пудрой и размешать. Для украшения выпечки отложить ⅓ смеси в корнетик с фигурным наконечником, остальной массой обмазать киршторт.

в оригинальном рецепте потрясающего классического шварцвальдского торта из Германии

Работаем над украшением

Скажу вам честно – особо не заморачивалась над тем, как украсить свежеиспеченный Kirschtorte. Не скрою, некоторые фото подхлеснули мою фантазию, но только самую малость. В результате получилось, как говорят, скромненько и со вкусом, чем с вами и делюсь:

  • Ножиком настрогать с холодного шоколада стружку, моментально поместить в морозильную камеру. Остаток размолоть или натереть на терке до состояния крошки.
  • Крошками поэтапно сделать обсыпку боков шварцвальдского торта, а в середину изделия положить шоколадную стружку.
  • По периметру пирога при помощи корнетика с фигурной насадкой распределить сливочные розетки.
  • Положить вишню на каждую розетку. Можно облагородить ягоды растертым в ступке сахаром, обсыпать им ягоды, подсушить, потом нанести сахарный порошок еще раз.
  • Готовый десерт поставить в холодильник на два часа.

поэтапно сделать обсыпку боков шварцвальдского торта

Совет! Часто можно встретить, когда в качестве украшения используется коктейльная вишня. Приобрести такую ягоду сложновато, но не это главное. Дело в том, что она чересчур приторная и от этого не слишком вкусная. Если вы поклонник изящной кулинарии – берите только свежие вишни, можно прямо с листочками. На крайний случай подойдут и свежезамороженные.

Спустя пару часов можем пробовать «Черный лес». Если у вас все получилось – смело можете носить звание шеф-кондитера! Пробуйте – не пожалеете!
 

 



Обсуждение: 2 комментария
  1. Ліяна:

    На форму 24-26 см. как пересчитать продукты?

    Ответить
    1. bublichkina:

      Здесь сплошная математика, но ничего сложного. В сети куча примеров перерасчета ингредиентов. Например — https://www.youtube.com/watch?v=BFg87U6BBd0.
      Погуглите по запросу «Перерасчет рецепта на форму другого диаметра». Позже обязательно распишу этот вопрос.
      Для формы 24 см количество ингредиентов нужно увеличить в 1,4 раза.

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *